« Il mondo saprà che degli uomini liberi si sono opposti a un tiranno, che pochi si sono opposti a molti e, prima che questa battaglia sia finita, che persino un dio-re può sanguinare »
(Leonida I)

Questa citazione del re Leonida I nel film “300”, è il riassunto dell’incontro con il consulente del Molino Piantoni, nonché pizzaiolo dell‘ „Associazione Verace Pizza Napoletana” Rosario Piscopo.

“Con un cognome così potresti fare carriera come pizzaiolo poliedrico come era Piscopo.” lo saluto. Faccio riferimento al suo omonimo Tullio De Piscopo, noto musicista cantautore che come lui è un napoletano e non un napolese, come mi spiega: „Napoletano è chi difende Napoli, napolese è chi la infanga.“Rosario spende consulenza per conto del Molino Piantoni di Brescia, sull’arte della pizza napoletana, l’originale, quella tradizionale con il suo inconfondibile bordo rigonfio e morbido. “ La farina ti da qualità e il gusto della base, mentre il pomodoro la colora, la mozzarella la rende gustosa, il basilico la profuma, un filo d’olio extravergine insaporisce il tutto e voilà! La pizza napoletana è servita.”

Gli ho detto: “Ma è semplice! quasi tutti la fanno così.” e lui “In Germania, non ho visto niente di simile. I pizzaioli che ho incontrato sono ex manovali, ex lavapiatti o di loro i parenti o i figli. Si sono improvvisati, alcuni sperimentando riescono a fare una buona pizza, altri chiamano pizza qualcosa di rotondo con formaggio Gouda e pomodoro sopra. Non hanno nessuna formazione professionale..”
“Guarda che trent’anni fa, non c’era bisogno di scuola per aprire una pizzeria, bastava aver visto la madre impastare il pane e chiunque di questi che tu chiami manovali, apriva una pizzeria, e anche con la pizza quadrata aveva successo e faceva i soldi. E se tu hai successo e fai soldi.. nun sì fesso.” lo provocai.
“Attenzione!“ Mi ammoni Rosario
“Non confondiamo -Professionalità con Produttività-. Io rispetto la capacità di chi riesce a guadagnare con qualsiasi cosa che fa in ristorazione, ma rispetto e ammiro la professionalità di colui che rispetta il suo ruolo nella gastronomia.”
E come non dargli ragione. Se la gastronomia in generale ha subito la caduta degli Dei, una scivolata di stile, è a causa di questa mancanza di professionalità e di questi buonismi. La crisi che ne è seguita, ha aiutato a ripulire un po’ questa eccedenza di gastronomi improvvisati, cuochi masochisti e pizzaioli maniscalchi. A dire il vero, il grande salto di qualità lo ha fatto il cliente, il consumatore, che ha raggiunto una maturità culinaria più alta rispetto agli anni della gastronomia del manovale. Oggi l’informazione e la nuova coscienza del consumatore sull’alimentazione, sta rispolverando la tradizione, la genuinità della dieta mediterranea, l’importanza dei prodotti di qualità e la loro ricercata naturalezza. Si sente il bisogno di nutrirsi più sani coscienti della qualità del prodotto. Si vuole saperne di più, sulle ricette, sulla sua storia e sulla provenienza. Il prodotto di qualità sta assumendo sempre più valore nella gastronomia. Questo da ragione a Rosario, accanito persecutore della trasgressione della tradizione della pizza napoletana. Non basta fare una buona base di pizza se poi sopra non ci si mette un buon pomodoro un’ottima mozzarella e dei sani condimenti.